На весь экран
Итак - шашлык из говяжьей печенки в жировой сетке Жировая сетка - это сетка из жира, которая расположена вокруг внутренностей животного. Очень интересная штука В ней можно приготовить котлеты, паштет, в конце концов завернуть мясо и запечь в духовке. Я использовал баранью сетку. Жировая сетка растапливается и "смачивает" печень, при этом мешая ей потерять свои соки. В готовом блюде жировая сетка очень гармонично сочетается с печенью, при этом превращаясь в некую зажаристую корочку
На весь экран
Приготовление Все очень просто. Берем печень, промываем ее. Если хотите, вырежьте все кровеносные сосуды. Печень надо хорошенько промыть и вымочить ее в холодной воде или молоке в течение трех часов. Не забывайте, что вымачивать надо в большом количестве жидкости, иначе "вымачивание" не получится После вымачивания разрежьте печень на крупные куски размером 3 х3 х 5 сантиметров. Я снял кожицу, но, в принципе, вы можете этого не делать.
На весь экран
Обсушите их полотенцем. Сложите в емкость, посолите и поперчите. Перемешайте печень и оставьте мариноваться минут на 30. Тщательно промойте жировую сетку. За счет промывания сетка станет мягкой и ее будет легко развернуть. Порежьте сетку на квадраты или прямоугольники с диагональю 20 сантиметров. Если печень выделит сок, слейте его и еще раз просушите полотенцем. Каждый кусок печени аккуратно и плотно заверните в сетку.
На весь экран
Конечно же самый вкусный шашлык - приготовленный на мангале, но увы, не всегда удается выехать на природу. Что делать? Хорошая альтернатива, правда без запаха дыма духовка с грилем. Я делал именно в духовке. Итак, берем решетку и аккуратно складываем куски печенки, завернутые в жировую сетку, причем концом сетки вниз, чтобы при первом зажаривании у сетки не возникло желания развернуться Включите гриль на температуру 250 градусов и дождитесь пока не нагреется. Поставьте сетку с печенкой в непосредственной близости от гриля (у меня около 10 сантиметров). Сразу же под сетку поставьте противень, чтобы жир, капающий с печенки стекал в него, а не на дно духовки.
На весь экран
Жарьте печень в течение 10 минут на одной стороне, до сильной карамелизации (в зависимости от духовки это может быть от 5 до 12 минут). Аккуратно переверните все куски печени в сетке щипцами или двумя вилками или вилкой и ложкой. Жировая сетка уже прихватилась и не будет теперь разворачиваться. Жарьте еще 10 минут. За счет того, что жар не напрямую контактирует с печенью, печень за это время не пережаривается. У меня общее время заняло 20 минут. Если вы обратили внимание, несколько кусков печенки я завернул в часть сетки, где жир был сплошным. Соответственно эти куски я жарил несколько дольше - около 12 минут на каждой стороне. Вы можете обратить внимание, что шашлык очень хорошо выглядит. А сочетание вкуса печени и хрустящей жировой сетки просто бесподобно.
На весь экран
Важно Очень аккуратно и тщательно выбирайте печень. Запомните главные принципы. Печень должна хорошо пахнуть. Если печень пахнет мочой - это значит, что животное было больное (а не как вас будут уверять, что надо отмачивать). Единственное, что может вонять мочой - это почки На срезе ткань печени должна быть очень гладкой без намеков на рыхлость (конечно не считая кровеносные сосуды). Когда будете покупать, осмотрите хорошенько весь кусок. На всем куске не должно быть пятен ни темных, ни светлых. И не слушайте сказки мясников (я конечно же имею ввиду наших, россиян, т.к. они совершенно не дорожат своей репутацией. Пример - два раза покупал не нюхая - итог - все в мусорке). Готовый шашлык можете сбрызнуть слегка лимонным соком. P.S. Если вы будете жарить печень на настоящем гриле (я имею ввиду решетку над углями), предварительно смажьте решетку маслом (салфеткой, смоченной в масле) и кладите кончиком сетки вниз, чтобы сетка не развернулась. Если вы будете жарить печень на мангале на шампурах, заворачивайте куски печени в жировую сетку как завернуты в фантики шоколадные конфеты, т.е. сначала закатываете как рулон и только потом заворачиваете края. Как раз через эти края втыкайте шампуры. Таким образом сетка будет держаться.
Этот рецепт позаимствован в прекрасном городе Таганроге. На юге вообще умеют повеселиться, и особенно – хорошо покушать. Для приготовления наших печеночников нужно взять свиную сеточку и хорошо сполоснуть ее в теплой воде. После этого она станет белоснежной. Вымачиваем ее в холодной воде, а затем промываем под проточной водой еще раз. Все, сетка готова. Можно переходить к самим печеночникам. Для их приготовления можно взять все то, что вы обычно кладете в обычные печеночные котлеты.
Итак, для приготовления печеночников возьмем:
- печени – 800 г
- картофеля – 2 шт.
- яиц – 2 шт.
- моркови – 1 шт.
- лука – 2 шт.
- чеснока – 5–6 зубчиков
- сметаны – 300–400 г.
- петрушки и укропа – 1 пучок
- масло растительное
- соль, перец
Печень берем любую – свиную или говяжью, кто какую больше любит. Вместо картофеля можно взять рис или замоченную в молоке булку или хлеб. Мне лично больше нравится именно картофель. Лука указано взять 2 штуки – это если небольшие луковицы. Если большая, как у меня, то можно обойтись и одной. А вот чесночка в рецепте 5–6 зубчиков, а в реале у меня на печеночники пошла целая головка – ну это как кто любит.
Итак, пропускаем все ингредиенты для фарша (кроме яиц) через мясорубку. С печени обязательно удаляем пленки и все лишнее. Затем вмешиваем в фарш яйца, перчим и солим. Сетку разрезаем на квадраты.
Квадраты получаются разные, пусть даже и не совсем квадратной формы. Главное, чтобы были примерно одинаковой величины.
Выкладываем на квадраты сетки фарш. Аккуратно заворачиваем котлеты в сетку. Теперь у нас есть варианты. Можно просто поджарить котлетки на сковороде. А можно выложить их на противень швом вниз и сразу зарумянить в духовке. Причем можно противень даже не смазывать маслом – хватит и жира из сетки. Хотя совсем чуть-чуть масла тоже не помешает.
Пока все готовится-запекается, можно не спеша приготовить основу для нашего соуса. Наливаем на дно кастрюли сметану, посыпаем зеленью.
Теперь прямо в соус сверху выкладываем запеченные котлетки.
Хорошо обмазываем их сметаной, присыпаем зеленью.
Опять выкладываем слой котлет, поливаем сметаной, посыпаем зеленью. И так – пока все печеночники не поместятся в нашей кастрюльке. Теперь накрываем крышкой и ставим тушиться на малый огонь. Минут через 5 проверяем – котлеты должны покрыться соусом полностью, как бы «утонуть». Если нужно – доливаем немного воды. Затем тушим около получаса.
Подаем с привычным гарниром. Например – с картошечкой, пюре, рисом или макаронами. Если вас смущает сетка – в крайнем случае можно обойтись и без нее. Но тогда придется добавлять в состав фарша муку или манку, можно предварительно обвалять котлеты в присыпке. Главное – следить, чтобы печеночники не слиплись в кашу. Сетка же помогает держать форму, так что она совсем не помешает. Приятного аппетита!
Жировая сетка или сальник — это внутренний жир свинины.
Она используется, как «материал», в который заворачивают мясо, печень, фарш, чтобы сделать их более сочными.
Продается обычно на рынках, в мясных павильонах, выглядит, как комок жира, но если его размотать, то мы увидим жировую сетку.
Перед началом приготовления ее нужно промыть и, разложив на столе, порезать на полосы шириной 10 см.
Рецепт шашлыка из печени в жировой сетке
Ингредиенты:
- печень — 500 г
- лук — 3-4 головки
- острый перец — 1 шт. (по желанию)
- кинза — 1 пучок
- сальник — 100-150 г
- перец, соль по вкусу
Совет: Перед работой с сальником, его необходимо замочить в теплой воде. Жир немного расплавится и с пленкой будет легко работать.
Как приготовить шашлык:
1. Печень вымыть, очистить от пленки и протоков, нарезать крупными кусками.
2. Отрезать и расправить небольшой кусочек сальника, уложить в центр кусок печени, посолить, посыпать зирой, добавить одно — два колечка острого перца и веточку кинзы. Тщательно завернуть печень с пряностями в сальник, можно в несколько оборотов.
3. Повторить то же самое с другими кусочками печени.
4. Сложить печень в миску, добавить нарезанные кольцами луковицы и немного измельченной зелени кинзы, перемешать и оставить в прохладном месте на 1-2 часа мариноваться.
5. Нанизать кусочки печени в жировой сетке на шампуры и жарить над углями в течение 10-15 минут. Подавайте с острым соусом и свежими овощами.
Мясо и кисломолочные продукты составляют основу казахской кухни. По количеству мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.
Представляем вам очень вкусное и полезное блюдо - Жаубауур. Готовится Жаубауур из печени барана, которую нужно завернуть в надбрюшный бараний жир, и жарить без каких-либо добавок. Печень содержит такой элемент как гепарин, который способствует профилактике инфаркта миокарда, поэтому это блюдо принято давать детям для укрепления организма, женщинам во время и после беременности, мужчинам занятым на тяжелой работе.
Ингредиенты для Жаубауура
Печень баранья - 1000 г
Сетка жировая(баранья) - 1000 г
Соль- 1 ч. л.
1 большая Луковица.
Зелень кинзы, петрушки, укропа на ваше усмотрение.
Приготовления шашлыка из печени в жировой сетке на мангале
1. Печень нужно промыть. Перед готовкой нужно снять пленку с печени.
2. Резать печень будем продолговатыми кусочками (можно не очень длинные кусочки).
3. Затем берем лучок и режем его полукольцами, обязательно нужно его помять чтоб цибуля пустила сок и положить в печень. Затем посолить и перемешать оставив минут на 10 для маринада.
4. Берем баранью жировую сетку обрезаем толстые участки с жиром, и режим сетку прямоугольной формой, немного больше чем размер печени, чтобы было удобно заворачивать.
6. Жарить будем на обычных углях, как любой шашлык.
Подавать блюдо хорошо на лаваше, украсив зеленью.
Если у вас нет мангала, вы можете приготовить традиционное казахское блюдо Жаужурек на сковороде (для мангала рецептура та же).
Как замариновать шашлык из печени в жировой сете и пожарить на сковороде
Для приготовления нужно:
- Печень баранья (можно говяжью)- 500 г
- Сетка жировая(баранья) - 500 г
- Молоко - 300мл
- Перец черный - 1 ч.л.
- Соль- 1 ч. л.
- Кинза - 1 пучок.
Последовательность приготовления
1. Печень нужно хорошенько промыть под проточной водой.
2. Лучше порезать печень на прямоугольные кусочки длиной 5-6 см и толщиной 1 см.
3. Затем заливаем печень молоком (оно уберет посторонние запахи и придает молочный привкус) и оставим на 2 часа. После молоко следует слить, печень солим и перчим, все очень хорошо перемешиваем.
4. Надбрюшный жир режем на небольшие квадраты. Кусочки печени выкладываем сверху жира и заворачиваем, скрепим рулетики зубочисткой.
5. На разогретую сковороду выкладываем наши заготовки. Будем жарить по 2-3 минуты с двух сторон до образования золотистого цвета. Затем накрываем крышкой и тушим еще 10 минут до полной готовности печени.
Время приготовления:
35 минутКоличество порций:
4 порцииИнгредиенты:
- Печень говядины – 1 кг.
- Сетка жировая баранья (сальник) – 2 куска
- Соль крупная – 1 ст. ложка
- Кинза – 1 пучок
- Смесь молотых перцев – 4 щепотки
Печень сама по себе без жира, а значит, что бы шашлык был сочным и румяным, мы будем использовать в приготовление баранью жировую сетку (сальник). Жировой сеткой мы обтянем кусочки печени, а в процессе жарки жир будет стекать, образуя красивую румяную корочку на кусочках печенки, а так же сетка сохранит сочность. Кусочки печени получаются не жирными, а очень аппетитными. Когда шашлык из печени говядины будет готов, то от жировой сетки останется только красивая румяная корочка. В жировой сетке (сальнике) можно запекать мясо, рыбу и овощи, грибы и др. продукты. Сальник (жировую баранью сетку) можно купить на рынке или в магазине, где торгуют бараниной.
При покупке печени обязательно понюхайте её, если она имеет сильный неприятный запах мочи, то её лучше не покупать, так как это обозначает, что животное было больным.
- Печень сполоснуть под струёй холодной воды. Удаляем пленку и вырезаем желчные протоки.
Подготовленную печень можно резать на одинаковые кусочки. Многие вымачивают печень в молоке или воде 2-3 часа, что бы избавиться от горечи, которая иногда присутствует в печени. Но я, так не делаю, я удаляю из печени протоки и пленку и сразу жарю, без вымачивания. Шашлык всегда получается вкусным.
Ароматную зелень кинзы мелко нарезать.
В кусочки печени добавляем нарезанную зелень кинзы, соль, измельченную смесь перцев. Перемешать и оставить минут на 20 полежать. Пусть печень пропитается ароматом специй и зелени.
Жировую сетку баранью (сальник) нужно прополоскать в теплой воде. В процессе промывания жировая сетка станет пластичной и послушной.
Сальник расправляем на столе и вырезаем кусочки сальника, что бы она смогла обернуть кусочек печенки.
Заворачиваем каждый кусочек печенки в сетку, как на фото. 
Завернутые кусочки печени аккуратно складываем. Так как я шашлык из печени говядины буду готовить завтра, то уже приготовленные кусочки накрываю пленкой и ставлю в холодильник. Если вы готовить будете сейчас, то можете наколоть на шампур или выложить на сетку.
Я угли распалил в мангале до красна. На жаркие угли выкладываем шампура. Если будут возникать языки пламени, то их нужно притушить водой, что бы печень обжаривалась равномерно и не горела. Шашлык из печени будет сильно дыметь, так как жир, выделяющийся из жировой сетке будет капать на угли. 
Жарим шашлык в течение 25 минут. За это время сетка практически исчезнет, а кусочки печени приобретут красивый румяный цвет. Готовый шашлык из печени говядины полить лимонным соком и подать с