Теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения. Обеспечение качества хлебобулочных изделий функционального назначения трофимова наталья борисовна Функциональный хлеб

Традиционно рацион населения России включал большое количество блюд из зерновых культур: ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя и др. Для россиян хлеб был и по-прежнему остается одним из важнейших продуктов питания, покрывая свыше 30% потребности организма в калориях, на треть - в белках, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

В России производство хлеба имеет древние традиции; перечень наименований хлебобулочных изделий приведен в Сборнике рецептур на хлебобулочные изделия, которые вырабатываются по государственным стандартам и насчитывают в настоящее время более 200 наименований. При этом доля хлебных изделий из муки высшего сорта постоянно увеличивается, а изделий из ржи снижается.

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов пищевого комплекса АПК. В стране имеется более 10 тыс. хлебозаводов и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 50 тыс. т хлебобулочных изделий.

Как правило, массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество белков и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ и др.).

Повышение содержания белка в хлебобулочных изделиях является приоритетной государственной задачей. Вместе с тем выработка высокобелковой муки в России в настоящее время прекращена. В середине XX в. стандарты на пшеничную муку для хлебопечения содержали высокие требования к качеству и содержанию клейковины. Соответствующая этим требованиям мука высоко ценилась хлебопекарной промышленностью как в России, так и за рубежом. Действующие тогда нормативные документы предусматривали содержание сырой клейковины в пшеничной муке не менее 30% (пшеничная мука 1-го сорта).

В настоящее время действуют резко заниженные нормативы качества продовольственной пшеницы для переработки в хлебопекарную муку, что предопределяет снижение ценности, прежде всего биологической, как муки, так и хлеба. Утвержденный в 1990 г. стандарт на пшеницу допустил использование на производственные цели, в том числе для производства хлебопекарной сортовой муки, пшеницы IV класса с содержанием клейковины 18%. В итоге в настоящее время половина произведенной в стране продовольственной пшеницы относится к IV классу, а производство сильных и ценных пшениц сократилось до нескольких процентов. Более того, в стране ведутся разработки по обоснованию применения в хлебопечении фуражной пшеницы V класса с еще более низкими показателями качества. Такая ситуация не могла не отразиться на пищевой ценности муки и, соответственно, хлеба.

Потребность хлебопекарной промышленности в пшеничной сортовой хлебопекарной муке, составляющей около 4,5 млн т в год, полностью покрывается имеющимися в стране ресурсами продовольственной пшеницы I-III классов. Поэтому эта проблема вполне разрешима, просто нужно прекратить разработку различных новых “концепций” по снижению качества сырья и производимого из него хлеба.

Специалисты хлебопекарной промышленности считают, что в хлебопечении следует сохранять традиционные массовые сорта хлебобулочных изделий, известные во всем мире и пользующиеся заслуженной репутацией, и не прибегать в их производстве к неоправданным добавкам. Различные добавки могут иметь место в организации производства диетических и лечебных сортов хлебобулочных изделий для экологически опасных зон и других целевых назначений.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Увеличение выпуска диетических хлебобулочных изделий - важный резерв повышения здоровья нации.

Лечебный эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих им лечебные и профилактические свойства, может позволить эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической хлебной продукции имеет большой потенциал для роста.

Выработка и продажа этой продукции в СССР была организована уже в 1936 г. Ассортимент изделий включал в себя около 30 наименований, в том числе изделия для больных диабетом, сердечно-сосудистыми, почечными, желудочными и кишечными заболеваниями.

В наше время концепция расширения номенклатуры хлебобулочных изделий диетического назначения предусматривает производство этой продукции для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями - для детей; с пищевыми волокнами (с отрубями, из муки цельносмолотого зерна) - для людей среднего и пожилого возраста; для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В х, В 2 , В 6 , РР и Са) - для шахтеров, металлургов; пониженной калорийности - для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой; для населения зон экологического неблагополучия - с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов - бета-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектиносодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов, семян льна и др.

К инновационным направлениям совершенствования ассортимента хлебобулочных изделий в настоящее время относятся:

- производство хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки зерна (например, с применением проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна, цельномолотого зерна, зерна в виде крупки, экструдантов, хлопьев, композиционных смесей высокосортной муки и отрубей);
- выработка хлебобулочных изделий с повышенной белковой ценностью (добавки соевой муки, нута, молочных продуктов, молочно-белкового концентрата, рыбной муки, жмыха масличных культур);
- производство функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами (хлебобулочные изделия с премиксами “Валетек-8”, “Флагман”, “Веторон” и добавками глицерофосфата кальция, лактата кальция, порошка яичной скорлупы, ламинарии сахаристой, сухого экстракта фукуса “Реликт”, хитин-глюкано- вого комплекса (ХГК), хитозана, экстракта зеленого чая);
- выпуск хлебобулочных изделий с подсластителями (аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспирид, свитли и др.);
- применение в производстве обогатителей из продуктов переработки плодов и овощей, в том числеразличных порошков и паст.

Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью (рис. 6).

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека в результате преимущественного потребления рафинированных продуктов питания (мука, сахар, очищенные крупы и др.) привело к серьезным негативным отклонениям в состоянии здоровья населения многих стран мира.

В наших условиях большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Однако при современном уровне потребления хлеба и хлебобулочных изделий население страны получает от данной продукции не более 15-20% потребного количества пищевых волокон.

По имеющимся данным, мука высоких сортов по сравнению с мукой из цельномолотого зерна теряет около 2/3 витамина В 2 , более 80% витамина В х и РР, полностью удаляется витамин Е, более 3/4 железа, меди, марганца и калия, около половины магния.

Рис. 6.

1 - Сибирский ФО; 2 - Южный ФО; 3 - Приволжский ФО;
4 - Центральный ФО; 5 - Москва; б - Северо-Западный ФО;
7 - Санкт-Петербург; 8 - Дальневосточный ФО; 9 - Уральский ФО

В пшеничном хлебе из муки различного выхода содержится около 1-2,5%, в ржаном - около 5~6%, в хлебе из цельного зерна пшеницы - около 8,5%, а в пшеничных отрубях - около 50% пищевых волокон.

Специалисты считают, что наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3~5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и в 10 раз выше, чем в муке.

Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище, у людей развиваются столь серьезные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

По мнению специалистов, перспективными направлениями производства новых сортов хлеба являются: выработка хлеба из цельносмолотого зерна и изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей.

Пшеничные отруби являются высокоэффективным средством в коррекции функциональных расстройств толстой кишки у больных с дискинезией толстой кишки. Добавление отрубей в рационы людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта приводит к нормализации деятельности всей системы пищеварения.

Медики и диетологи рекомендуют ежедневно потреблять в составе пищи от 25 до 70 г пищевых волокон. Для покрытия этой нормы человек должен потреблять в сутки около 600 г хлеба, 1300 г овощей и картофеля, 180 г макаронно-крупяных изделий, 130 г фруктов. По этой причине важным путем повышения содержания пищевых волокон в рационах является введение в них продуктов, обогащенных пищевыми волокнами.

Однако необходимо подчеркнуть, что длительное и избыточное потребление пищевых волокон может привести к расстройству пищеварения. Поэтому считают, что оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г.

В последние годы большое внимание уделяется обогащению хлеба различными биологически активными ингредиентами, витаминами, минеральными веществами. Это позволяет создавать хлебобулочные изделия направленного состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата и др. Развиваются направления по разработке и выпуску здоровых и функциональных продуктов валеологического, лечебно-профилактического и геродиетического назначения, в которых варьируется энергетическая, питательная, биологическая ценность. Уделяется внимание и продуктам с низкокалорийными характеристиками и обогащенным растительным сырьем. Перспективным является создание продуктов группы “быстрого питания”, связанных с замораживанием тестовых заготовок

Среди населения растет популярность хлеба из цельного зерна. При традиционном размоле зерна ржи и пшеницы из него удаляются ценные компоненты, которые содержатся в периферийных частях и зародыше. Для их сохранения более рациональным является использование зерна в виде крупки (пшеничной, ячневой и др.), хлопьев (пшеничных, ячменных, ржаных) или в виде предварительно замоченных зерен.

Для выработки хлеба из цельного зерна в стране разработан специальный диспергатор, позволяющий приготавливать хлеб, минуя мукомольный процесс. Изделия (хлеб из диспергированного зерна ржи и пшеницы, хлеб “Семеновский”, “Соколовский” и др.) содержат в своем составе все ценные компоненты цельных зерен: белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины группы В, Е, РР, минеральные вещества (железо, кальций, фосфор).

Сейчас в стране разработано новое поколение хлебопекарных улучшителей, в частности порошкообразные ПАВ, которые дают возможность перерабатывать муку с низкими хлебопекарными свойствами, улучшать качество хлебобулочных изделий. Одной из последних разработок в этой области является эмульгатор лактилат натрия, который обладает хорошими функциональными свойствами. Новым видом улучшителя муки и хлеба являются пищевые растительные фосфолипиды, обладающие высокой биологической активностью и способствующие выведению из организма человека нейтральных липидов, нормализующие обменные процессы и проявляющие антиоксидантное действие. Поэтому такой хлеб может быть рекомендован как иммуномодулирующее средство в профилактических целях.

Традиционным сырьем для производства хлебопекарной муки являются пшеница и рожь, но в них, как правило, недостаточное содержание лизина - лимитирующей незаменимой аминокислоты. Поэтому представляет интерес использование такого злака, как тритикале. Этот злак способен накапливать значительное количество белка высокой биологической ценности. Дефицит лизина в хлебобулочных изделиях может быть восполнен также за счет применения препарата L-лизин-моногидрохлорида.

Для витаминизации и повышения биологической ценности хлебных изделий применяют различные витамины и в первую очередь бета-каротин, положительно влияющий на здоровье человека, особенно с учетом неблагоприятных факторов окружающей среды. Он повышает защитные силы организма и обладает радиопротекторными свойствами. Для обогащения муки и хлебобулочных изделий используются также и витаминные смеси (премиксы). Они представляют собой смесь различных витаминов с возможным добавлением минеральных веществ. В стране разработаны отечественные витаминно-минеральные премиксы различного состава. Они могут включать витамины B v В 2 , В 6 , РР, фолиевую кислоту и железо + кальций, или B v В 2 , РР и железо и др. С их использованием разработаны булочные изделия профилактического назначения.

Для обогащения хлебобулочных изделий биологически активными веществами применяют препарат “Оплат”. Это биологически активная добавка, полученная на основе микроводоросли Spirulina Platensis. Она содержит в своем составе комплекс органических и минеральных веществ, бета- каротин, витамин В 12 и белки со сбалансированным аминокислотным составом.

В последнее время все большее внимание уделяется разработке новых видов хлебобулочных изделий, приготовленных с добавлением растительных порошков из местного сырья. Овощные и плодово-ягодные порошки содержат в себе большое количество функциональных веществ и могут служить хорошими пищевыми и биологически активными добавками.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий яблочного порошка в количестве 3% и яблочно-морковного (соответственно 2 и 1%) является оптимальным и благоприятно влияет на их органолептические показатели.

Применение растительных порошков в производстве хлебобулочных изделий дает возможность повысить содержание таких незаменимых аминокислот, как метионин и лизин, а также увеличить количество неусвояемых углеводов (клетчатки и пектиновых веществ). Кроме того, бактерицидные свойства яблочного и морковного пектинов лучше, чем у пектина пшеницы. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, что особенно важно при неблагоприятной экологической ситуации во многих регионах нашей страны.

Для хлебных изделий разрабатываются различные виды питательных смесей функционального назначения с повышенной биологически активной ценностью. Они могут включать плоды шиповника, листья крапивы двудомной, смородины черной, боярышника и т.д. Такие добавки обогащают хлеб каротиноидами, органическими кислотами, поливитаминами, обладают при этом кардиотоническими свойствами (используются при заболеваниях сердечно-сосудистой системы), оказывают общеукрепляющее действие, проявляя противовоспалительные свойства. В качестве биологически активных добавок можно использовать шроты, получаемые из пряноароматического сырья - семян укропа, петрушки, сельдерея, кориандра и др. Применение топинамбура связано с тем, что он содержит инулин, который в процессе гидролиза превращается во фруктозу. Благодаря своему составу он оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую деятельность и повышает защитные силы организма. Использование лекарственных растений, содержащих алкалоиды, гликозиды, эфирные масла, дубильные вещества, дает возможность создавать продукцию с профилактической направленностью.

В наше время разработан ряд современных сортов хлеба с пищевыми добавками. Хлеб “Три богатыря” изготавливают из пшеничной муки 1 сорта, к которой добавляют биологически активную композицию на основе тыквенного пюре и карамельной патоки, а также чечевичной муки. Такой хлеб обогащается органическими кислотами, клетчаткой, пектиновыми веществами, каротиноидами, а наличие карамельной патоки пролонгирует свежесть хлеба. Чечевичная мука содержит хорошо усвояемый белок, который содержит незаменимые аминокислоты и витамины группы В и РР.

Хлеб “Бобовое зернышко” вырабатывается из смеси пшеничной муки 1 сорта и чечевичной муки. Он имеет улучшенный состав белков и углеводов. Чечевичная мука повышает на 2% содержание белков и на 30% увеличивает скор по лизину. Биологическая ценность этого хлеба равна 82% (а пшеничного - 58%). 100 г хлеба “Бобовое зернышко” дают возможность удовлетворить суточную потребность взрослого человека: в белках - на 10,5%, углеводах - на 11%, в витаминах Bp В 2 , РР - на 12,4 и 8% соответственно, в железе - на 20%, фосфоре - на 10,3% и магнии - на 9,5%и

Серьезное внимание уделяется разработке ассортимента продукции для зон экологического неблагополучия, способствующей профилактике “болезней цивилизации”, а также нейтрализации воздействия неблагоприятных экологических условий окружающей среды. В качестве одного из важнейших профилактических средств медики рекомендуют введение бета-каротина, способствующего ослаблению отрицательных последствий радиационного воздействия на организм: восстановление нормальных иммунных реакций, снижение риска сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний. Известной радиопротекторной добавкой является кальций, который необходим в питании всех регионов и слоев населения, а для жителей регионов с повышенным заражением окружающей среды радионуклидами он необходим в повышенных дозах. Кальций обеспечивает замещение и выведение из организма радиоактивного стронция. По данным ученых, обогащение продукции кальцием снижает опасность воздействия радиоактивного стронция на организм человека приблизительно в 1,5 раза. К этой группе хлебобулочных изделий относятся хлеб отрубяной с кальцием, батон и булка, обогащенные кальцием, а также детские булочки “Лада”, “Аппетитная”. Во все эти изделия кальций добавляют в виде пищевого мела в количестве 0,5-1,0%. К добавкам, способным уменьшить отрицательное действие радионуклидов, относятся добавки с адсорбирующими свойствами -- микрокристаллическая целлюлоза, отруби, пектины, альгинаты и другие йодсодержащие препараты и препараты, содержащие комплексы витаминов, - пшеничные зародышевые хлопья, витаминно-минеральные смеси и т.п.

В наше время во многих регионах России проблема йодной недостаточности приобрела угрожающие масштабы. Особенно остра эта проблема для людей, живущих в самых загрязненных радионуклидами Брянской, Смоленской, Орловской, Тульской и Калужской областях. Как известно, все они подверглись радиационному заражению после Чернобыльской аварии. В рационе жителей этих областей содержание йода в 1,5-2 раза меньше нормы.

Недостаток йода может сказаться на работе жизненно важных органов и привести к задержке физического и умственного развития. В первую очередь страдает щитовидная железа, от активности которой зависят все органы и обмен веществ. Почти 20 млн россиян вследствие йодного дефицита больны эндемическим зобом, который в наиболее тяжелых случаях приводит к раку щитовидной железы. Наиболее чувствительны к нарушениям функций щитовидной железы дети и подростки.

Правительством РФ принято постановление от 5 октября 1999 г. № 1119 “О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода”, цель которого - добиться йодирования пищевой соли, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов.

С целью ликвидации дефицита йода в стране разработана нормативная документация на хлеб йодированный и батон нарезной йодированный.

В качестве сырья (носителя йода) используются йодированная соль, йодированные дрожжи, йодказеин и другие йодсодержащие добавки.

Новая добавка йодказеин, разработанная научно-производственным предприятием “Медбиофарм”, стабильна и может долго храниться, не теряя своих полезных свойств, что позволяет точно дозировать содержание йода в хлебе. В отличие от других способов профилактики йододефицитных заболеваний, усвоение этого препарата происходит строго индивидуально и в зависимости от степени йодной недостаточности. Излишнее количество йода просто покидает организм, а поэтому передозировка им принципиально невозможна. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий йодированным белком за счет применения йодказеина является эффективным решением йодной недостаточности и профилактики заболеваний щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, патологии беременности.

Хлебокомбинатом г. Калуги все ржаные сорта хлеба, такие как “Дарницкий”, “Украинский новый”, “Старообрядческий”, выпекаются с содержанием йодказеина. Белгородским ОАО “Колос” освоен выпуск хлеба профилактического назначения “Белгородский с морской капустой”. С целью улучшения органолептических свойств хлеба и повышения усвояемости йода в организме человека в него дополнительно вводится пектин. Благодаря поверхносто-активным свойствам пектинов удается максимально сохранить йод в процессе выпечки, благодаря чему в 300 г хлеба “Белгородский с морской капустой” содержится до 110 мкг йода, что составляет более 70% суточной потребности. Кроме того, пектиновые вещества способствуют уменьшению концентрации глюкозы и холестерина в крови. Большое значение имеет способность пектинов образовывать комплексные соединения с ионами цинка, свинца, кобальта, а также радионуклидами и выводить их из организма человека.

К изделиям с повышенным содержанием витамина Е можно отнести булку “Бирюлевскую” и хлебобулочные изделия “Витазар” из пшеничной и из смеси ржаной и пшеничной муки. Эти изделия вырабатываются с использованием стабилизированного зародыша пшеницы или биологически активной добавки “Витазар”, представляющей из себя муку из частично обезжиренных пшеничных зародышевых хлопьев.

Особую группу изделий составляют диетические хлебобулочные изделия, отличающиеся направленно-измененным составом, соответствующим потребностям больного организма - с повышенным или пониженным содержанием углеводов, белков, бессолевые и др. К таким изделиям относятся сорта хлеба: для диабетиков (хлеб белково-пшеничный, белково-отрубяной и др.); “ахлоридные” (бессолевые) - для питания при болезнях почек, сердца, различных воспалительных процессах; хлебные изделия из дробленого зерна для больных с нарушенной или вялой перистальтикой кишечника (хлеб “Здоровье” и “Барвихинский”).

Особое внимание уделяется развитию диабетических сортов изделий. Для больных диабетом, ожирением и другими нарушениями обмена веществ разрабатываются хлебобулочные изделия с использованием различного специального сырья - клейковины сырой или сухой, метилцел- люлозы, муки крупяных культур - рисовой, гречневой, ячменной и прочих в различных дозировках и соотношениях. Разработаны различные смеси с подсластителями, диабетические смеси с полным набором компонентов (кроме поваренной соли и дрожжей) для приготовления изделий в лечебных и домашних условиях.

Дальнейшее развитие ассортимента хлеба будет проводиться с учетом региональных аспектов формирования структуры питания, во взаимосвязи с функционирующей в России системой мониторинга за питанием и пищевым статусом населения Российской Федерации.

Научно-производственное объединение “Русская инновационная компания” разработало витаминно-минеральную смесь “Флагман” для хлебобулочных изделий. В состав этой смеси входят 8 витаминов (В 1? В 2 , В 6 , В 12 , В 15 , РР, Е, Р-каротин) и минеральное вещество железо (в форме сернокислого 7-водного). На основе смеси “Флагман” выпускаются хлебобулочные изделия “От Михалыча”.

Повышенное количество витамина Е и одновременно витаминов группы В содержится в пророщенном зерне. При прорастании зерна в нем активизируются все жизненные силы, увеличивается количество ферментов, витаминов, минеральных веществ, зерно получает наибольшую целебную ценность. Употребление пророщенного зерна оказывает общеукрепляющее действие, способствует нормализации обменных процессов, повышает иммунитет и работоспособность, замедляет процесс старения. По этой причине с давних времен жители Кавказа и Средней Азии для поддержания здоровья и особенно для питания детей и ослабленных людей использовали пророщенное зерно. В наше время ООО “Нижегородский хлеб” разработало рецептуру и наладило выпуск хлеба из проросшего зерна, который поставляется в магазины Новгорода, Арзамаса, Дзержинска, Городца и др.

Широкое распространение получило направление, предусматривающее создание хлебобулочных изделий на основе использования новых видов сырья: белковых изоля- тов из шрота масличных культур (подсолнечника, сои, хлопчатника), молочно-белковых концентратов (казецит, коп- реципитат), боенской крови, инулина и др.

Одним из функциональных ингредиентов, относящихся к классу пищевых волокон, является инулин. Инулин не усваивается человеческим организмом, но является необходимым для функционирования органов пищеварения балластным веществом. Его получают из корней цикория в форме тонкодисперсного порошка. Инулин можно отнести к веществу, обладающему пребиотическим эффектом. Пребиотики - балластная неусвояемая пищевая добавка, которая оказывает позитивный, оздоравливающий эффект на человека, стимулируя рост активности полезных бактерий в кишечнике.

Производство пребиотических продуктов, в том числе и хлеба - быстро развивающееся направление в индустрии функционального питания.

Одной из главных проблем населения является все возрастающий риск сердечно-сосудистых заболеваний. Установлено, что главную ответственность за развитие болезней сердца несут накапливающиеся в крови человека серные липиды (триглицериды, холестеролы). В последние годы получены убедительные данные, указывающие на то, что при систематическом употреблении в пищу продуктов, содержащих инулин, наблюдается стабильное снижение концентрации серных липидов в крови. Инулин - идеальное пищевое волокно для комбинации с другими пищевыми волокнами. Технологические характеристики инулина позволяют легко включать его в состав различных сортов хлеба. Инулин обладает нейтральным вкусом, он менее сладок, чем сахар (около 10% по сравнению с сахаром).

Необходимым условием изготовления слоеных кондитерских и хлебобулочных изделий является использование в их производстве масел и жиров. Для снижения содержания жиров в слоеных и сладких изделиях с успехом можно применять обезжиренные маргарины и пасты на базе инулина. Обеспечивая хорошие вкусовые качества, инулин способен переводить хлебобулочные изделия в ранг оздо- равливающей функциональной пищи.

Практический интерес в производстве продуктов питания, направленных на профилактику и лечение сердечно-сосудистых заболеваний, представляет разработка и получение соевого белково-липидного комплекса (СБЛК) и его использования в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

СБЛК представляет собой мазеобразную массу светло- коричневого цвета, содержащую 36% белка и 28% жира. Известно, что соя содержит ряд антипитательных веществ, таких как трисахарид раффиноза и тетрасахарид стахиоза. Они способны вызывать у людей метеоризм и расстройство работы желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем исследования показали, что в процессе получения СБЛК большая часть этих веществ гидролизуется до глюкозы, фруктозы и галактозы, которые не вызывают побочных явлений в организме человека. Анализ жирнокислотного состава СБЛК показал, что биологическая эффективность жиров комплекса весьма высока: содержание (%) полиненасыщенных жирных кислот - 63,0; мононенасыщенных (олеиновой) - 20,2 и насыщенных жирных кислот - 17,2. При изучении аминокислотного состава СБЛК выявили его сбалансированность. Количество СБЛК в хлебе должно составлять в среднем 10-12% к массе муки.

Введение СБЛК позволяет увеличить в изделиях содержание витамина Е, биотина и холина (обладают гипохсшесте- ринемическим действием), никотиновой кислоты (сосудорасширяющее действие), макро- и микроэлементов (Са, Mg, Na, К, Р, Fe, Zn). При внесении СБЛК в хлеб изменяется К-ин- декс (соотношение Na: К) в пользу К, а это имеет большое значение из-за вредного влияния ионов Na на сердечно-сосудистую систему. На основе СБЛК созданы рецептура и технология нового сорта хлеба “Соевый” и сахарного печенья “Соя плюс”, имеющих лечебно-профилактическое назначение.

При решении проблемы повышения пищевой ценности хлеба особое внимание следует уделять вопросам создания изделий для детского питания. Такие продукты должны удовлетворять возрастным потребностям ребенка и обладать высокими гигиеническими и потребительскими свойствами.

Обследования, проводимые НИИ питания РАМН, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении микронутриентов детьми дошкольного и школьного возраста. Так, 40-60% детей и школьников мало обеспечены витаминами С, Bj, В 2 , В 6 , фолиевой кислотой, каротином, а также кальцием, железом, йодом. Эта ситуация повышает детскую смертность, отрицательно сказывается на росте и развитии детей, снижает способность к обучению, сопротивляемость к заболеваниям и др.

Институтом питания РАМН разработаны специальные виды продукции “Булочные изделия “Студенческие” профилактического назначения”, обогащенной витаминами и минеральными веществами.

ЗАО “Валетек Продимпэкс” разработаны премиксы “Ва- летек” - сухие сыпучие порошкообразные смеси, содержащие витамины группы В, железо, кальций. В качестве носителя используют пшеничную муку и сахарную пудру. В рецептурах премиксов витамины используются в виде специальных форм, стабильность которых при технологической обработке максимальна.

В качестве источников антиоксидантов для обогащения булочных изделий “Студенческие” используется 0,2%-ный раствор бета-каротина в растительном масле, который используется взамен части жира в количестве 1,6% к массе муки.

Особое достоинство такой добавки - сочетание каротина с жирными полиненасьпценными кислотами растительного масла, что способствует лучшему усвоению бета-каротина. Наличие в растительном масле природных токоферолов (витамина Е) обеспечивает высокую сохранность бета-каротина. Обогащение йодом булочных изделий “Студенческие” осуществляется путем использования в рецептурах соли пищевой йодированной.

Высокая эффективность этой продукции подтверждена результатами многочисленных клинических испытаний на различных группах населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах России. Булочные изделия “Студенческие” профилактического назначения награждены Почетными дипломами международных выставок “Покупайте Российское” и “Российские продукты питания” (г. Москва).

В последнее время разработаны новые рецептуры и технологии изделий для детского питания: булочки “Зарница” (с казецитом), “Октябренок” (с сухим обезжиренным молоком), сухарные изделия с соевой мукой и сухим молоком и др.

В 1997 г. был опубликован “Сборник рецептур и технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения” для разных возрастных групп, лиц разных профессий, населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнений.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Хлеб – один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся. Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска диетических хлебобулочных изделий приходится на Центральный федеральный округ 23 % .

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:

технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки – отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;
технологии с микронутриентами – витаминами, минеральными и другими веществами.

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных – с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;
технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами – отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного, в заквасках – молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов, либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;
технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;
для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики – ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске – провитамин D.

Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г. Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.

В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов – целлюлозы, лигнина и геммицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются: 1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна; 2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей; 3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке. При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20%), жира (до 5,4%), углеводов (до 70%). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.

Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека. Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.

Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.

Существует способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15 %. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонкого измельчения (размер частиц оболочек – менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей, они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы. С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Использование биоактивированного зерна При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.

Известно, что при прорастании зерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека. Амилазы катализируют гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, сахароза гидролизует до простых Сахаров. Липазы зерна катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Протеолитические ферменты гидролизуют белки, что снижает качество и количество клейковины зерна. Многие исследователи признают, что клейковина проросших зерен пшеницы становится более слабой и количество ее в зерне, снижается, а доля свободных аминокислот увеличивается.

Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.

Использованием экструдатов зерна Экструданты – это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки. Химический состав экструдантов зависит от вида зерновых культур. Они содержат белка до 11 – 12,7 %; клетчатки 2,6- 11,7 %; минеральных веществ в (мг/100 г) – кальция – 55 -130; фосфора около 390; железа 5,6-12,1; калия 417-460; магния 120-150; жира 1,8-5,7%.

Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови. Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Использование зародыша зерна Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков – 33-39 %; cахаров – 20 %; жиров – 20 %; 5 J % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ.

Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.

Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.

В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).

Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.

Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества бетакаротина (провитамина А) – 0,60, тиамина (витамина B1) – до 22, рибофлавина (витамина В2) – до 1,3, токоферола – до 16; никотиновой кислоты – 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.

Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4% зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.

Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:

крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;
срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;
сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.

Тем не менее, применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения этого обогатителя.

1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

1.1 Роль функционального питания в повышении пищевого статуса населения России.

1.2 Пектин как функциональный ингредиент современных продуктов питания.

1.3 Использование лекарственных растений в пищевой промышленности.

1.4 Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве хлебобулочных изделий.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Структурная схема исследований.

2.2 Характеристика объектов исследований.

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований.

3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНО АКТИВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

3.1 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных яблочных выжимок.

3.2 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных виноградных выжимок.

3.3 Особенности экстрагирования пектиновых веществ лекарственных растений и их качественные характеристики.

3.4 Влияние пектиновых экстрактов на сохранность водных экстрактов лекарственных растений.

4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

4.1 Влияние нетрадиционного растительного сырья на хлебопекарные свойства муки.

4.2 Исследование влияния пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на реологические свойства теста.

4.3 Влияние нетрадиционного растительного сырья на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста.

4.4 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края.

5 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1 Качество разработанных сортов хлебобулочных изделий функциональной направленности.

5.2 Исследование химического состава разработанных сортов хлебобулочных изделий.

5.3 Оценка безопасности разработанных сортов хлебобулочных изделий.

5.4 Влияние пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на микробиологические процессы при приготовлении теста и хлебобулочных изделий.

6 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОЦЕНКА ИХ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ

ЭФФЕКТИВНОСТИ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края»

После удовлетворения основной физиологической потребности в еде, следующим побудительным мотивом при приобретении продуктов является укрепление здоровья. Функциональные продукты обладают сочетанием этих двух качеств . Именно это ведет к увеличению интереса к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами, которые обеспечивают нормальное функционирование организма, повышают устойчивость к заболеваниям, стрессам, негативным воздействиям окружающей среды и продлевают жизнь.

Проблема питания в России является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здравоохранения населения.

Концепцией государственной политики в области здорового питания населения, принятой Правительством Российской Федерации, предусматривается разработка технологий качественно новых продуктов целевого назначения для улучшения пищевого статуса населения.

Указом президента Российской Федерации Д. А. Медведева от 30 января 2010 года в целях реализации государственной экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации введена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

Стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием.

Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются:

Своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, минимизация их негативных последствий;

Устойчивое развитие отечественного производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны;

Достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни;

Обеспечение безопасности пищевых продуктов.

Для решения проблемы здорового питания населения России предполагается изменить структуру питания населения путем введения в рацион функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии .

Ухудшение экологической обстановки во многих странах сопровождается повсеместным загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов . Высокий уровень радиоактивного загрязнения токсичными элементами приводит к необходимости поиска, разработки и внедрения в производство пищевых продуктов профилактического назначения, направленных на выведение из организма человека тяжелых металлов и радионуклидов. С этой точки зрения представляется целесообразным расширение ассортимента продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, в частности, пектиновыми веществами, которые способны выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы .

Учитывая, что хлебу принадлежит исключительно важное место в питании человека, уделяется большое внимание обогащению хлеба функциональными добавками, придающими ему лечебные и профилактические свойства .

Повышение биологической ценности пищевых продуктов является важнейшим условием улучшения их качества и направленности лечебнопрофилактического действия. Наряду с этим существенную роль играет способность сохранять первоначальные свойства и свежесть при хранении.

В связи с этим для улучшения качества питания населения и обогащения хлеба биологически ценными веществами является актуальным и целесообразным расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей. Качественное изменение продукта неизбежно приводит к изменению устоявшейся технологии и производственного цикла, поэтому разработка новой технологии производства функционального хлебобулочного изделия также является обоснованной .

Наиболее перспективными являются биологически активные добавки природного происхождения, так как они обладают комплексом физиологических свойств и технологических функций. В качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляет растительное сырье и вторичные растительные ресурсы .

Поэтому исследования, направленные на создание новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края представляют теоретический и практический интерес.

Целью данной работы явилась разработка технологий и рецептур безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

Систематизировать и сделать анализ научно-технической и патентно-информационной отечественной и зарубежной литературы по теме исследований, обосновать целесообразность использования продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае, для разработки безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения;

Оценить качество, фракционный состав пектиновых веществ, содержащихся в сухих и замороженных выжимках яблок и винограда различных сортов, районированных в Краснодарском крае, и полученных из них пектиновых экстрактов (ПЭ), определить комплексообразующую способность пектиновых экстрактов;

Исследовать фракционный состав пектиновых веществ, химический состав и комплексообразующую способность лекарственных растений (зверобой продырявленный, тысячелистник обыкновенный, мелисса лекарственная, пустырник сердечный, крапива двудомная, горец птичий, ромашка аптечная, мята перечная, календула лекарственная, подорожник большой, душица обыкновенная, цикорий обыкновенный), и их водных экстрактов (ВЭ);

Исследовать влияние дозировки яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определить их оптимальные дозировки в рецептурах хлебобулочных изделий;

Установить влияние пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений на структурно-механические и технологические свойства теста и активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста;

Определить наиболее эффективный способ приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений на основе исследования качественных характеристик хлебобулочных изделий и их роли в сохранении свежести готовой продукции;

Разработать технологии и рецептуры новых сортов безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений;

Предложить новый способ и разработать методику определения сорб-ционной способности хлеба; оценить сорбционную способность и пищевую ценность разработанных сортов хлебобулочных изделий и их безопасность;

Провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологий и рецептур функциональных хлебобулочных изделий и разработать техническую документацию (ТУ, ТИ и РЦ) на новые сорта хлебобулочных изделий;

Оценить ожидаемый экономический эффект от выпуска хлебобулочных изделий с яблочным и виноградным пектиновыми экстрактами и водными экстрактами лекарственных растений.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Храпко, Ольга Петровна

129 ВЫВОДЫ

Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок сортов яблок и винограда и водных экстрактов лекарственных растений, произрастающих в Краснодарском каре, в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Определена целесообразность и возможность их использования в хлебопечении в качестве функциональных пищевых ингредиентов.

Исследованы основные характеристики качества сухих и замороженных выжимок различных сортов яблок, районированных в Краснодарском крае (Флорина, Фрид ом, Либерти, Сочи-3, Ренет Симиренко, Голден Делишес), и винограда (Бианка, Виорика, Пино-блан, Шардоне, Первенец Магарача, Ци-тронный Магарача) такие как: кислотность, рН, влажность, содержание пектиновых веществ, и качественные характеристики полученных из них пектиновых экстрактов.

По результатам анализа лучшими показателями качества обладают пектиновые экстракты, полученные из замороженных яблочных выжимок сортов Либерти и Фридом, у которых степени чистоты пектина (Ач) - 0,31 и 0,35

7 4соответственно, с комплексообразующей способностью 2,43 мг РЬ /мл; и из замороженных выжимок винограда сортов Бианка и Цитронный Магарача 4

Ач 0,20 и 0,20, комплексообразующая способность 2,85 мг РЬ /мл.

Выявлено, что у исследуемых лекарственных растений количество протопектина преобладает над содержанием растворимого пектина. Доля протопектина от суммы ПВ у исследуемых лекарственных растений составляет от 2,45 до 7,16%. Водные экстракты из этих растений также содержат ПВ от 0,04 до 0,47%. Комплексообразующая способность ВЭ крапивы двудомной и ромашки аптечной незначительно отличаются друг от друга: 2,23 и 2,33 мг РЬ2+/мл соответственно.

Установлено, что внесение в рецептуру теста пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений позволяет улучшить хлебопекарные свойства муки. Исследование влияния яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на «силу» пшеничной муки показало их укрепляющее действие на клейковину, определена их оптимальная дозировка в рецептурах хлебобулочных изделий - 10% к массе муки.

Доказано положительное влияние добавления пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста и его реологию. Активность дрожжевых клеток была выше в 1,1-1,5 раза в образцах с пектиновыми экстрактами, полученными из замороженных яблочных и виноградных выжимок, в сравнении с пектиновыми экстрактами, полученными из сухих выжимок.

Согласно результатам исследования кислотности и реологических свойств теста, определены оптимальные рецептуры и режимы технологического процесса приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственного сырья - с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката (ОДП) с внесением в ОДП пектинового экстракта (10%), а при замесе теста - водного экстракта лекарственного растения (10%) установлено влияние этих факторов на качество готовых хлебобулочных изделий. Принятое технологическое решение позволило в 2 раза сократить расход прессованных дрожжей по рецептуре.

Разработаны технологии и рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения.

Разработан способ определения сорбционной способности хлеба. Определена сорбционная способность, подтверждающая функциональность разработанных сортов хлебобулочных изделий, которая составляет для хлеба «Крапивушка» 228 мг РЬ /г, а для хлеба «Луговой» - 155 мг РЬ на г сорбента.

Исследованы химический состав, пищевая ценность, безопасность и качественные характеристики разработанных новых сортов хлебобулочных изделий. Использование в производстве хлебобулочных изделий пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений улучшает органолептиче-ские и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий: пористость становится более развитой, равномерной, мякиш более нежным, эластичным и с приятным ароматом, увеличивается удельный объем изделий.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий и рецептур хлебобулочных изделий, подтвердившая их соответствие разработанной технической документации (хлеб «Крапивушка» и хлеб «Луговой») и целесообразность их промышленного производства.

Ожидаемый экономический эффект от использования разработанных технологий хлебобулочных изделий с использованием пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок и водных экстрактов крапивы двудомной и ромашки аптечной при условии реализации 1 т готовой продукции составляет: хлеб «Крапивушка» - 1220 руб., хлеб «Луговой» - 820 руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Храпко, Ольга Петровна, 2012 год

1. Аверьянова Е. В. Формирование вкусоароматического комплекса концентрированных основ в производстве бальзамов / Е. В. Аверьянова, М. Н. Школьникова // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 70-72.

2. Алексеенко А. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий / А. Алексеенко // Хлебопродукты. 2008. - №9. С. 50-51.

3. Артемова А. Крапива исцеляющая и омолаживающая / А. Артемова. С.-Пб.: Дила, 2001.- 160 с.

4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман: учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб: Прфессия, 2005. - 416 с.

5. Бакнина О. Н. Пищевые достоинства папоротника-орляка и побегов лопуха войлочного, произрастающих на Камчатке / О. Н. Бакнина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 10. - С. 35-36.

6. Бакулина О. Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания / О. Н. Бакулина, О. В. Бзюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 30-32.

7. Баранчикова М. В. Пути повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий / М. В. Баранчикова / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 148-150.

8. Бегеулов М. Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М. Ш. Бегеулов // Хлебопечение России. 2002. - № 2. С. 24.

9. Березина Н. Влияние кукурузной мезги на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / Н. Березина // Хлебопродукты. -2011. -№ 10. С. 44-45.

10. Борзенкова Н. В. Вторичные продукты переработки морской капусты в производстве функциональных напитков / Н. В. Борзенкова, JI. П. Ольховая, В. И. Базилевич // Пиво и напитки. 2006. - № 3. - С. 40.

11. Братан JI. Использование связывание свинца пектинами различных видов в присутствии растительных полифенолов / Л. Братан, И. Краснова, А. Дана-лаки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 1. - С. 38-39.

12. Бунина В. В. Перспектива использования лекарственных растений в хлебопечении / В. В. Бунина / Матер. X межд. науч.-практич. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.: МГУПП. - 2011. - С. 88-90.

13. Валишина Г. Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г. Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №11. - С. 30-31.

14. Васильева Е. А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции / Е. А. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 1. - С. 51-54.

15. Васильцова Н. В. Витаминизация хлеба актуальная задача для пекарей России / Н. В. Васильцова // Хлебопечение России. - 2007. - № 4. - С. 28.

16. Вкус здорового хлеба // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 38-39.

17. Влащик Л. Г. Влияние параметров процесса гидролиза-экстрагирования на выход и качество пектина из виноградных выжимок / Л. Г. Влащик // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003, - № 4. - С. 23-24.

18. Влащик Л. Г. Виноградный пектиновый экстракт для напитков / Л. Г. Влащик // Виноделие и виноградарство. 2002, - № 4. - С. 20-21.

19. Ганина В. И. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональной пищевой добавки / В. И. Ганина,

20. М. М. Сониева, А. Н. Бутяйкина, И. В. Ким // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2006. - № Ю. - С. 31-33.

21. Генов А. А. Хлеб «Старорусский на хмелю» / А. А. Генов, Л. Н. Власова, В. В. Письменный // Хлебопечение России. 2006. - № 1. - С. 20.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевая ценность пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 187 с.

23. Горбачев М. Г. Специализированные пищевые продукты со свойствами энтеросорбента / М. Г. Горбачев, Т. И. Демидова // Пищевая промышленность. 2012. - № 5. - С. 36-38.

24. Горбунова Т. А. Атлас лекарственных растений / Т. А. Горбунова. М.: Аргументы и факты, 1995.-352с.

25. Григорьева Е. В. Проектирование функциональных свойств продуктов как один из подходов к научной основе комплексной технологии / Е. В. Григорьева, Е. В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№3. С. 59-62.

26. Гореликова Г. А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г. А. Гореликова, Е. В. Шигина, Л. А. Маюрникова, Л. В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. -С. 26-30.

27. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья. М.: Форум, 2010. - 443 с.

28. Донченко Л.В. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. - № 1. - С. 14-16.

29. Донченко Л. В. Теоретические и практические аспекты производства хлеба функционального назначения / Л. В. Донченко / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 32-37.

30. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко,

31. B. Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 е.: ил. 60: табл. 85.

32. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопрдуктов / Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. Краснодар: КубГАУ, 2006. - 279 с.

33. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 253 с.

34. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. тендеров. М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

35. Дорошенко Т. Н. Формирование качества плодов в насаждениях Северного Кавказа: Монография / Т. Н. Дорошенко, В. И. Остапенко, Л. Г. Рязанова. Краснодар: Просвещение-Юг, 2006. - 112 с.

36. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 20-21.

37. Дубцов Г. Г. Ингредиенты для продуктов здорового питания / Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 2.1. C. 24-27.

38. Дудкин М. С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин. М.: Наука. -1998.-304 с.

39. Дурнев А. Д. Функциональные продукты питания / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесянц, А. Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья, -2007. -№ 9. С. 15-20.

40. Евдокимова О. В. Влияние функциональных пищевых добавок на потребительские свойства зернового хлеба / О. В. Евдокимова, Ю. В. Коновалова // Хлебопродукты. 2012. - № 7. - С. 34-35.

41. Егорова Е. Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е. Ю. Егоров, М. Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 12-14.

42. Жверблянская А. Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А. Ю. Жверблянская, О. А. Вакушинская. М.: Пищевая промышленноть, 1966.-452 с.

43. Задорожный А. М. Справочник по лекарственным растениям / А. М. Задорожный, А. Г. Кошкин, С. Я. Соколов. 2-е изд. - М.: Экология, 1992.-415 с.

44. Зайко Г. М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г. М. Зайко. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. - 140 с.

45. Здоровая продукция здоровая нация // Хлебопечение России. - 2008. -№ 1. - С. 20-22.

46. Золотарева А. М. Исследование функциональных свойств облепихового пектина / А. М. Золотарева, Т. Ф. Чиркина, Д. Ц. Цыбикова, Ц. М. Бабуева // Химия растительного сырья. 1998. - № 1. - С. 29-32.

47. Иванова Т. Н. Продукт кисломолочный йогуртный «Женьшеневый» / Т. Н. Иванова, А. И. Маричев, Е. Б. Гриминова, О. В. Сафронова, О. И. Степочкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. - С. 66-68.

48. Истомин А. В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-Профилактическом питании: пособие для врачей / А. В. Истомин, Т. Л. Пилат. М.: 2009. - 44 с.

49. Казаков А. Л. Растения целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: Учебное пособие / А. Л. Казаков, Б. X. Хацуков, М. С. Лукьянчиков, Л. С. Яковенко. - М.: Ме-миург-Арт, 2005. - 304 с. с илл.

50. Карпович Н. С. Пектин. Производство и применение / Н. С. Карпович, Л. В. Донченко, В. В. Нелина, В. А. Колепанцев, Г. С. Мельник. Киев: Урожай, 1989.-88 с.

51. Керашев М. А. Экономика пищевой промышленности / М. А. Керашев. -Краснодар: ГУП «Печатный двор Кубани», 2001. 184 с.

52. Кириева Т. В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т. В. Кириева, Н. Н. Гатько // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 4. С. 59-61.

53. Киселева Т. Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения / Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. -2006.-№3.-С.4-5.

54. Клиндухова Ю. О. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2010.

55. Коновалов К. Л. Традиции в питании человека и производство пищевых продуктов / К. Л. Коновалов, О. Н. Мусина, Т. И. Амирасланов, М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. 2012. - № 4. - С. 63-65.

56. Корсун В. Ф. Руководство по клинической фитотерапии. Лекарственные растения в гастоэнтерологии / В. Ф. Корсун. М.: Практ. Медицина, 2008. -464 с.

57. Короткая Е. В. Влияние замораживания на физико-химические показатели ягод черной смородины / Е. В. Короткая, И. А. Короткий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 3. - С. 15-16.

58. Костенко Т. И. Пектин. Применение пектина / Т. И. Костенко, В. В. Нелина, Л. В. Донченко, Н. С. Карпович. Киев: Ассоциация «Пектин», -1992. -51с.

59. Костюк Т. А. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки / Т. А. Костюк, Т. Б. Цыганова // Хлебопечение России. 2005.- № 2. С. 20-22.

60. Кравченко С. Н. Применение в производстве пищевых продуктов антиок-сидантов, полученных из растительного сырья / С. Н. Кравченко, С. С. Павлов, А. М. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№2. -С. 37-38.

61. Кудрин А. Н. Пища как лекарство / А. Н. Кудрин // Пища, вкус и аромат.- 1998.-№4.-С. 2-3.

62. Кудряшов В. JI. Комплексная линия по производству функциональных пищевых волокон на основе мембранных процессов / В. Л. Кудряшов,

63. A. С. Кислов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008.-№ 1.-С. 64-66.

64. Кузнецова Е. А. Антимикробная активность водных экстрактов и сиропов лекарственно-технического сырья, применяемого в хлебопечении / Е. А. Кузнецова, А. В. Ковалева, И. Н. Парамонов // Хлебопечение России. -2012.-№ 1.-С. 18-19.

65. Кушнерева Е. В. Изменение концентрации сахара и органических кислот в процессе созревания виноградной ягоды / Е. В. Кушнерева, Т. И Гугучкина, М. И. Панкин, Н. М. Агеева // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. -№ 1. С. 34-36.

66. Лавренов В. К. Энциклопедия пищевых лекарственных растений /

67. B. К. Лавренов, Г. В. Лавренова, В. Р. Онипко и др. М.: ООО «Издательство ACT», 2001.-480 с.

68. Левченко Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Тихонова. Краснодар, 1992. - 280 с.

69. Левочкина Л. В. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий / Л. В. Левочкина,

70. C. Д. Божко, Т. П. Ковтун // Хлебопечение России. 2007. - № 2. - С. 19.

71. Лисицын А. Б Функциональные продукты на мясной основе / А. Б. Лисицын, А. В. Устинова, Н. Е. Белякина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 8. - С. 59-61.

72. Лукьяненко М. В. Использование свекловичных волокон в продуктах питания функционального назначения / М. В. Лукьяненко, Ю. И. Молотилин, М. Ю. Тамова // Известия вузов, пищевая технология. 2005. - № 4. - С. 66.

73. Магомедов Г. О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Б. А. Джамалдинова // Пищевая промышленность. 2007. - № 3. - С. 50-52.

74. Мартыненко Н. Н. Основы активации дрожжей рода Saccharomyces / Н. Н. Мартыненко, Р. Д. Романенков / Матер. X межд. науч.-практич. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.: МГУПП. - 2011. - С. 237-240.

75. Мелкадзе Р. Г. Новая функциональная биоактивная добавка / Р. Г. Мелкадзе, JI. Ш. Пеикришвили, М. Г. Бутхузи // Пиво и напитки. 2008. -№ 5. - С. 54-55.

76. Могильный М. П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М. П. Могильный // Известия вузов, пищевая технология. 2008. - № 4. - С. 35-38.

77. Могильный М. П. Нетрадиционное сырье в продуктах питания Текст. / М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян // Актуальные проблемы современной науки. 2004. - № 1. - С. 199-202.

78. Мука пшеничная. Общие технические условия Текст.: ГОСТ Р 521892003. Введ. 2005-01-01. - М.: Стандартинформ, - 2003. - 11 с.

79. Муравьева Д. А. Фармакогнозия / Д. А. Муравьева, И. А. Самылина. М.: Медицина, 2002. - 656 с.

80. Нелина В. В. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве / В. В. Нелина, JI. В. Донченко,НС. Карпович,Г.Н Игнатьева. Киев, 1992.- 114 с.

81. Нечаев А. П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) / А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С. 12.

82. Никифорова Т. Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие / Т. Е. Никифорова. ГОУ ВПО «иван.гос.хим. -технол.ун-т», Иваново, 2007. - 132 с.

83. Нилов Д. Ю. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания // Д. Ю. Нилов, Т. Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. № 2. - С. 28-29.

84. Нилова JI. П. Прогноз развития рынка обогащенных хлебобулочных изделий / J1. П. Нилова, К. Ю. Маркова, С. А. Чунин, И. В. Калинина, Н. В. Науменко // Товаровед продовольственных товаров. 2011. - № 5. - С. 25-30.

85. Нилова JI. П. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок / JI. П. Нилова, К. Ю. Маркова // Хлебопродукты. 2012. - № 7. - С. 50-51.

86. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. М.: Федкральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. - 45 с.

87. Пащенко Л. Хлеб «Восторг» функционального назначения / Л. Пащенко, С. Остробородова, В. Пащенко // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 36-37.

88. Письменный В. В. Хлеб с овощными порошками / В. В. Письменный, А. И. Черкашин, Л. В. Скибина, С. И. Сотникова, Е. Н. Нурматова // Хлебопечение России. 2006. - № 4. - С. 24.

89. Плаксин Ю. М. Математическое моделирование процесса совместного экстрагирования из смеси волокнистого сырья / Ю. М. Плаксин, М. В. Гусева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 10. - С. 13-15.

90. Попова И. В. Исследование комплескообразование углеводов цикория с аминокислотами и белками / И. В. Попова, Г. А. Лезенко, В. А. Павленко, В. Н. Ковбаса, В. В. Дорохович // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№9.-С. 71-74.

91. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст.: ГОСТ Р 52349-2005. Введ. 2006-09-01. - М.: Стандар-тинформ, - 2005. - 8 с.

92. Пучкова Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

93. Пучкова Л. И. Хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения / Л. И. Пучкова, Л. В. Лазарева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - № 11. - С. 10-11.

94. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р г. Москва.

95. Родионова Л. Я. Методы определения качественных показателей продукции растениеводства: методические указания / Л. Я. Родионова. Краснодар: КубГАУ, - 2000. - 26 с.

96. Родионова Л. Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения: монография / Л. Я. Родионова. Краснодар: КубГАУ, 2004. - 233 с.

97. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Сырье и технология. Второе, переработанное издание. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 366 с.

98. Романова А. В. Напитки нового поколения / А. В. Романова // Пиво и напитки. 2007. - № 1. - С. 33.

99. Росляков Ю. Ф. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю. Ф. Росляков, О. JI. Вершинина, В. В. Гончар // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. - № 1. -С. 123-124.

100. Румянцева В.В. Комплексный анализ качества пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья / В. В. Румянцева, Т. Н. Новикова, О. В. Миллер // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - №4. С. 99-101.

101. Румянцева В.В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты. 2008. - № 5. - С. 48-49.

102. Румянцева Г. Н. Влияние микробных ферментов на процесс получения пищевых волокон из растительного сырья / Г. Н. Румянцева, С. В. Макурина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 8. - С. 48-51.

103. Рязанова О. А. Безопасность плодов черемухи из Кемеровской области / О. А. Рязанова, Н. С. Иродова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. -ХоЗ.- С. 55-56.

104. Саватеева JI. Ю. Белгородский активизированный мел новая адапци-онная пищевая добавка - антиоксидант / JI. Ю. Саватеева, Е. В. Саватеев, Н. В. Тихонович, С. Я. Корячкина, Т. Н. Иванова, В. П. Корячкин,

105. А. А. Лейба, Т. С. Коршик // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№8.-С. 75-77.

106. Санина Т. Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева // Хлебопродукты. 2007. -№2.-С. 58-59.

107. Санина Т. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28-29.

108. Серегин С. М. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности РФ / С. М. Серегин // Пищевая промышленность. 2005. - № 8. - С. 32-34.

109. Сидоренко А. В. Технологические особенности приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из кожицы виноградных выжимок /

110. A. В. Сидоренко, О. Л. Вершинина, Д. В. Шаповалова, В. В. Деревенко // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. - № 4. - С. 26-28.

111. Скальный А. В. Основы здорового питания Текст.: пособие по общей нутрициологии / А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова, Т. И. Бурцева,

112. B.В. Скальный, О. В. Баранова. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 117 с.

113. Смертина Е. С. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в хлебопечении / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Хлебопечение России. 2012. - № 4. - С. 12-14.

114. Сокол Н.В. Использование вторичных сырьевых ресурсов АПК в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, О.П. Храпко // Научный журнал «Университет. Наука. Идеи и решения». -Краснодар: «ЭДВИ». 2010. -№1. - С. 218-221.

115. Сокол Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России.-2011.-№ 1.-С. 16-18.

116. Сокол Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). Краснодар: КубГАУ. - 2007. - №31(07). Режим доступа: http: // ej.kubagro.ru/2007/07/pdf/08.pdf.

117. Сокол Н. В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба / Н. В. Сокол, JI. В. Донченко, Б. В. Мисливский // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С. 24-26.

118. Сокол Н. В. Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба / Н. В. Сокол // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). -Краснодар КубГАУ. 2006. - № 1 (17).

119. Соколов С. Я. Справочник по лекарственным растениям (Фитотерапия). 3-е издание, стереотипное / С. Я. Соколов, И П Замотаев. -М: Медицина, 1990. -464 с.

120. Способ определения сорбционной способности хлеба, содержащего пектин Текст.: заявка № 2010146658/15(067389) Рос. Федерация: / Н. В. Сокол, О. П. Храпко, Н. С. Храмова, J1. В. Донченко; заявл. 16.11.2010. 17 с.

121. Способ производства пищевого продукта Текст. : пат. 2113804 Рос. Федерация: А23Ы/29, А23Ь1/03 /И. Д Фадеева; заявитель и патентообладатель И. Д. Фадеева № 97101747/13, заявл. 05.02.1997; опубл. 27.06.1998.-12 с.

122. Суворов И. В. Витаминно-минеральные обогатители «Колосок» для хлебобулочных изделий / И. В. Суворов, Л. Н. Шатнюк // Хлебопечение России. -2006.-№4.-С. 12-14.

123. Тимофеева А. И. Кулинарная продукция для школьного питания / А. И. Тимофеева, Г. В. Иванова // Пищевая промышленность. 2007. - № 4. С. 66-69.

124. Троицкий Б. Н. Производство хлеба с применением дробленых и резаных яблок / Б. Н. Троицкий, В.В. Письменный, А. В. Солодовник,

125. A. И. Черкашин // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - С. 34-35.

126. Трошин Л. П. Районированные сорта винограда России: Учебно-наглядное пособие / Л. П. Трошин, П. П. Радчевский. Краснодар: ООО «Вольные мастера», 2004/2005. - 176 с.

127. Тутельян В. А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В. А. Тутельян,

128. B. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Вопросы питания. 1999. - № 1. С. 3-12.

129. Урюпин Е. А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию / Е. А. Урюпин // Хлебопечение России. 2006. - № 4. - С. 22.

130. Фам Тхи Ми. Химико-технологические свойства вторичных продуктов переработки плодового сырья Вьетнама / Фам Тхи Ми, М. Е. Цибинова // Известия вузов. Пищевая технология. -2012. -№ 1. С. 19-21.

131. Функциональный продукт Вепео-011АРТ1 хлеб с инулином // Хлебопродукты. - 2007. - № 12. - С. 46-47.

132. Хамитова Н. Р. Действие СОг-шротов из семян пряно-ароматических растений на рост пробиотических бактерий / Н. Р. Хамитова, Т. И. Тимофеенко, В. С. Якименко // Известия вузов. Пищевая технология. -2012.-№ 1.С. 49-51.

133. Хлеб лечебно-профилактический Текст. : пат. 2159042 Рос. Федерация: A21D8/02 / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г.; заявитель и патентообладатель Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г. № 99102795/13, заявл. 08.02.1999; опубл. 20.11.2000.-6 с.

134. Храмова Н. С. Технология производства гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья и их применение в хлебопечении: монография / Храмова Н. С.- Краснодар: КубГАУ, 2008. 81 с.

135. Храпко О.П. Технология производства хлеба функционального назначения с применением биологически активных добавок растительного происхождения: Монография / О.П. Храпко. Краснодар: КубГАУ. - 2011. - 112 с.

136. Храпко О.П. Применение настоя крапивы двудомной для повышения пищевой ценности хлеба / О.П. Храпко, Н.В. Сокол // Матер. IV межд. науч.-практич. конф. «Инновационные направления в пищевых технологиях». -Пятигорск: РИА-КМВ. 2010. - С. 217-220.

137. Хомякова Н. В. Хлеб из овса концентрат пользы и вкуса / Н.В. Хомякова // Хлебопечение России. - 2007. - № 2. - С. 36.

138. Цыганова Т. Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / Т. Б. Цыганова, Е. А. Соловьева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 32-33.

139. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 432 с.

140. Цыганова Т. Б. Комплексный подход к разработке функциональных хлебобулочных и кондитерских изделий / Т. Б. Цыганова / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 27-32.

141. Цыганова Г. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста / Г. Цыганова, И. Елецкий, И. Царгасова // Хлебопродукты. 1992. -№ 1.-С. 25-29.

142. Цуканова Jl. H. Разработка диетических хлебобулочных изделий с включением ламинарии сушеной / JI. Н. Цуканова, Т. Б. Цыганова, М. Ф. Цуканов, Е. М. Бокова // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - С. 18-20.

143. Черных В. Я. Технология приготовления пшеничного хлеба с добавлением морковного и тыквенного порошков / В. Я. Черных, Н. В. Родичева,

144. A. А. Кроха, Б. Н. Бойко, Н. С. Думская // Хлебопечение России.-2012.-№ 4.-С. 16-19.

145. Чубенко Н. Т. Структура ассортимента хлебобулочных изделий по новой классификации/Н Т.Чубенко//Хлебопечение России. -2011.-№6.- С. 9-11.

146. Чубенко Н. Т. Ассортимент хлебобулочных изделий что изменилось? / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С. 8.

147. Шаззо Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 246 с.

148. Шатнюк Jl. Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания / Л. Н. Шатнюк, Т. В. Спиричева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2010. -№ 2. -С. 54-57.

149. Шатнюк Л. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян / Л. Н. Шатнюк, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Хлебопечение России. 2012. - № 3. - С. 20-23.

150. Шатнюк Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2005.-№2.-С. 18-20.

151. Шигина Е. В. Функциональные напитки антиоксидантного действия / Е. В. Шигина, Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, А. В. Пермякова,

152. B. И. Дерябина // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 41-43.

153. Щеколдина Т. В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изо-лята подсолнечного шрота: Автореф. дисканд. техн. наук. Краснодар, 2010.

154. Aruoma O. L. Antioxidant actions of plant foods: use of oxidative DNA damage as a tool studying antioxidant efficacy / O. L. Aruoma // Free Radic. Res. -1999.-№6.-Vol. 30.

155. Ayo J. A. Food and drug interactions: its side effects / J. A. Ayo, H. Agu, I. Madaki // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 243 - 252.

156. Bajaj S. Effect of incorporation of mint on texture, colour and sensory parameters of biscuits / S. Bajaj, A. Urooj, P. Prabhasankar // International Journal of Food Properties. 2006. - Vol. 9, N 4. P. 691 - 700.

157. Brack G. Sensorische Fehler an Oko-Handelsprodukten aus dem Getreide-nahrmittel-Berelch / G. Brack // Landbauforshung Volkenrode. Braunschweig, 2007. - S. - H. 314. - P. 99 - 105.

158. Coppens P. European regulations on nutraceuticals, dietary supplements and functional foods: a framework based on safety / P. Coppens, da M. F. Silva, S. Pettman // Toxicology. 2006. - Vol. 221. - P. 59-74.

159. Foret M. Healthy life style and food, beverages and cigarettes consumption in the Czech Republic / M. Foret, J. Padera // Acta Univ. Agr. Silvicult. Mendelianae Brunensis. 2007. - Vol. 55, N 6. P. 215 - 225.

160. Frei Ed. B. Natural Antioxidants in Human Health and Disease / Ed. B. Frei, F. L. Orlando / N.Y.: Acad. Press, 1994.

161. Grajek. W. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods: ane-cologic perspective Text. / W. Grajek, A. Olejnik // Acta Biochim. Pol. 2005. 52.

162. Hooda S. Effect of fenugreek flour biending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread / S. Hooda, S. Jood // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 229 - 242.

163. Hromadkova Z. Effect of buckwheat hull hemicelluloses addition on the bread-making quality of wheat flour / Z. Hromadkova, A. Stavova, A. Ebringerova A., J. Hirsch // Journal of Food and Nutrition Research. 2007. - Vol. 46, N 4. -P. 158- 166.

164. Hozova B. Choice of cereal raw materials and suitabie combinations of additives for sensory quality improvement of pastry / B. Hozova, L. Dodok, J. Olek-sakova, P. Moracikova // International Journal of Food Properties. 2006.- Vol. 9, N 4. P. 897 906.

165. Kasbia G. S. Functional foods and nutraceuticals in the management of obesity / G. S. Kasbia // Nutrition and Food Science; Bradford. -2005. Vol. 35, N 5. P. 344-352.

166. Khan M. I. Effect of soy flour supplementation on mineral and phytate contents of unleavened fiad bread (chapattis) / M. I. Khan, F. M. Anjum, S. Hussain, M. T. Tariq // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 163 - 168.

167. Knorr D. Functional food science in Europe / D. Knorr // Trends in Food Science and Technology. 1998. P. 295 - 340.

168. Milner J. A. Functional food and health: a US perspective / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. P. 151 - 158.

169. Salehifar M. Effects of oat flour on bough rheology, texture and organoleptic properties of taftoon bread / M. Salehifar, M. Shahedi // Journal of Agricultural Science and Technology. 2007. - Vol. 9, N 3. - P. 227 - 234.

170. Sharif K. Preparation of fiber and mineral enriched pan bread by using defatted rice bran / K. Sharif, M. S. Butt // International Journal of Food Properties.- 2006. Vol. 9, N 4. P. 623 - 636.

171. Sidhu J. S. Functional foods from cereal grains / J. S. Sidhu, Y. Kabir, F. G. Huffman // International Journal of Food Properties. 2007. - Vol. 10, N 2. P. 231 -244.

172. Tiwary C. M. Effect of pectin on satiety in healthy US Army adults / C. M. Tiwary, J. A. Ward, B. A. Jakson // J. Amer. Coll. Nutr., 1997, vol. 16, № 5. -P. 423-428.

173. Van den Briel T. Fortifying food in the field to boost nutrition: case studies from Afghanistan, Angola and Zambia / Van den Briel T., E. Cheung, J. Zewari, R. Khan // Food Nutr. Bull. 2007. - Vol. 28. - № 3. - P. 353-364.

174. Vittadini E. Changes in the Physicochemical Properties of Wheat-and Soy-côntaining Breads During Storage as Studied by Thermal Analyses / E. Vittadini, Y. Vodovotz // Journal of Food Science. 2003. - № 6. Vol. 68. P. 2022 - 2027.

175. Williams A. Breadmaking: the Modern Revolution / A. Williams. London Syney Auckland Johanntburg. - 1989. - 258 p.

176. Yamada H. Contribution of pectin on health care / H. Yamada // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996.-P. 173-190.

177. Young I. S. Antioxidants in health and disease / I. S. Young, J. V. Woodside. J. Clin. Pathol. 2001. - № 3. - Vol. 54.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Трофимова Наталья Борисовна. Обеспечение качества хлебобулочных изделий функционального назначения: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.15 / Трофимова Наталья Борисовна;[Место защиты: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности].- Кемерово, 2016.- 200 с.

Введение

ГЛАВА I. Литературный обзор 9

1.1 Современное состояние и перспективы хлебопекарной отрасли 9

1.2 Разработка обогащенных и функциональных хлебобулочных изделий 15

1.3 Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

Заключение по обзору литературы 32

ГЛАВА II. Организация работы, объекты и методы исследования 34

2.1 Организация работы и схема проведения исследований 34

2.2 Характеристика объектов и материалов 37

2.3 Методы испытаний

2.3.1 Методы социологических исследований 39

2.3.2 Методы оценки качества хлеба 40

2.3.3 Методы оценки среды предприятия 43

ГЛАВА III. Экспериментальная часть 46

3.1 Изучение потребительских предпочтений к хлебобулочным изделиям функционального назначения на рынке г. Кемерово 46

3.2 Изучение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, реализуемого в г. Кемерово 61

3.3 Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта 73

3.3.1 Характеристика функциональной направленности продукта 74

3.3.2 Разработка рецептуры 78

3.3.3 Характеристика технологии производства хлеба «Пантомарал» 88

3.3.4 Товароведная оценка хлеба «Пантомарал» 92

3.3.5 Изменение показателей качества хлеба «Пантомарал» в процессе хранения 94

ГЛАВА IV. Разработка и внедрение системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99

4.1 Интегрирование требований стандартов, регламентирующих

системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99

4.2 Формирование стратегической политики предприятия 110

4.3 Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 122

4.4 Обеспечение качества и безопасности производимой продукции в рамках системы менеджмента 130

4.5 Реализация процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 147

4.6 Разработка программных продуктов для автоматизации процессов СМКБПП 156

Заключение 161

Список литературы

Введение к работе

Актуальность темы исследования. Приоритетной задачей пищевых предприятий является обеспечение населения высококачественным, полноценным и безопасным питанием, что находит отражение в ряде международных и национальных проектов, в том числе Постановлении Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года».

Хлеб – необходимый продукт ежедневного массового потребления всеми группами населения вне зависимости от социального и материального положения, что связано с историко-культурными особенностями народа и высоким уровнем пищевой ценности данного продукта. Рынок хлебобулочных изделий -один из самых стабильных и ёмких в России. По этой причине хлебобулочные изделия являются объектом многочисленных исследований, связанных с повышением их качества, где немаловажное значение приобретают вопросы обогащения незаменимыми микро- и макронутриентами и необходимость производства новых видов продуктов различной функциональной направленности.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику рассматриваемых направлений внесли отечественные ученые – Л.Я. Ауэрман, Л.И. Кузнецова, Л.И. Пучкова, Т.В. Рензяева, А.С. Романов, В.Б. Спиричев, Н.М. Дерканосова, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк; зарубежные исследователи - J. Warren, J. Loller, R. Grossklaus и др.

В то же время, ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения немногочислен и требует расширения. Актуальность этих исследований связана с необходимостью коррекции питания и здоровья современного человека, учитывая широкое распространение алиментарных заболеваний.

Цель диссертационного исследования – разработка нового вида хлебобулочного изделия функционального назначения и обеспечение его качества путем внедрения системы менеджмента.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1) исследовать ассортимент и потребительские предпочтения в отношении
хлебобулочных изделий функционального назначения в г. Кемерово;

2) разработать рецептуру и технологию производства функционального
хлебобулочного изделия;

3) исследовать показатели качества функционального продукта, в том чис
ле их динамику в процессе хранения, определить регламентируемые показатели
качества, в том числе пищевую ценность;

4) разработать алгоритм формирования интегрированной системы ме
неджмента качества и безопасности пищевой продукции, соответствующей
требованиям нескольких стандартов, с учетом специфики хлебопекарной от
расли, определить стратегические направления развития предприятия, исполь
зуя PEST- и SWOT-анализ;

5) создать комплекс программных продуктов для автоматизации процессов
учета и обработки информации в рамках системы менеджмента качества и без
опасности пищевой продукции;

6) разработать, внедрить и дать оценку эффективности системы менеджмента качества и безопасности на предприятии с учетом специфики хлебопекарной отрасли и производства функционального продукта.

Научная новизна . Получены данные по использованию измельченных пантов марала в качестве функционального пищевого ингредиента при разработке рецептуры нового вида специализированного хлебобулочного изделия.

Разработана интегрированная система менеджмента, сущность которой заключается в совокупности мер по стратегическому планированию деятельности предприятия и управлению рисками безопасности пищевой продукции.

Выявлена и охарактеризована последовательность реализации процессного и риск-ориентированного подхода в соответствии с требованиями национальных стандартов с учетом специфики хлебопекарного предприятия.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость обусловлена созданием базы для дальнейших исследований использования интегрированных систем менеджмента как фактора, формирующего качественную характеристику хлебобулочных изделий. Теоретически и экспериментально обоснована возможность реализации требований стандартов ГОСТ ISO 9001, ГОСТ Р ИСО 22000, ГОСТ Р 51705.1 для обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции.

Утверждена техническая документация на хлеб пшенично-ржаной «Пан-томарал» (СТО 00350875-5-2010). Продукция внедрена в производственных условиях на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий). Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2014141877 от 16.10.2014.

Новизна технических решений подтверждена свидетельствами о регистрации программ для ЭВМ и внесением в Реестр программ для ЭВМ: информационная система «Внутренний аудит» (регистрационный № 2013661591 от 11.12.2013), информационная система учета и анализа несоответствий систем менеджмента (регистрационный № 2013661593 от 11.12.2013), информационная система сбора и анализа показателей качества и безопасности пищевой продукции (регистрационный № 2015614878 от 29.04.2015).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение», «Управление качеством».

Методология и методы исследования. Методологической основой являются труды отечественных и зарубежных ученых в области разработки и обеспечения качества специализированных продуктов различной функциональной направленности. Для реализации поставленных задач пользовались общепринятыми, стандартными и специальными методами испытаний, в т.ч. социологическими, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими, а также статистическими методами обработки экспериментальных данных.

Положения, выносимые на защиту:

Обоснован выбор рецептуры и технологических аспектов для разработки функционального хлебобулочного изделия на основе результатов изучения по-

требительских предпочтений;

сформулированы требования к формированию интегрированной системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции;

предложено применение процессного подхода к управлению предприятием с учетом специфики хлебопекарной отрасли;

выявлена целесообразность разработки и внедрения интегрированной системы менеджмента, объединяющей принципы управления качеством и мероприятия по управлению рисками пищевой безопасности с использованием современных информационных технологий.

Степень достоверности результатов проведенного исследования обеспечивалась применением общепринятых теорий, концепций, методологий, методов товароведения и маркетинга. Экспериментальные данные, подкрепляющие теоретические аспекты работы, проверены на достоверность методами статистического и сравнительного анализа.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013), «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Молодежь и наука» (Красноярск, 2013), «Перспективное развитие науки, техники и технологий» (Курск, 2013), «Экономика и современный менеджмент: теория и практика» (Новосибирск, 2013), «Современные тенденции и инновации в науке и производстве» (Междуреченск, 2014), «Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации», «Современные технологии продуктов питания» (Курск, 2014), «Информационные системы и технологии в образовании, науке и бизнесе», «Перспективы развития информационных технологий» (Кемерово, 2014), «Современные технологии и управление» (Светлый Яр, 2014), «Инновационные технологии: теория, инструменты, практика» (Пермь, 2014).

Публикации . По материалам диссертационной работы опубликовано 17 научных работ, из них 4 - в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 180 страницах. Диссертация содержит 33 таблицы и 46 рисунков. Список использованной литературы включает 164 наименования, в т.ч. 20 иностранных источников.

Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

Присутствие хлебобулочных изделий в рационе большинства россиян делает эти продукты важными с точки зрения возможности обеспечения населения дополнительными витаминами, микро- и макроэлементами. Хлеб может являться источником здоровья и долголетия, и это делает данный продукт интересным объектом исследования и разработки модификаций с различными добавками, положительно сказывающимися на потребительских характеристиках продукта .

Хлеб удовлетворяет до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. По данным Росстата, за последние годы потребление хлебопродуктов в России составило 120-121 кг/год на человека при норме 95-105 кг.

Регулярное обследование состояния здоровья и питания населения России разных групп свидетельствует о наличии дефицита важнейших пищевых веществ, в результате которого возникают различные неинфекционные заболевания сердечно-сосудистой, опорно-двигательной систем, желудочно-кишечного тракта, нарушения функции зрения и др. Всё это является следствием, в числе прочих факторов, неадекватных пищевых предпочтений .

Изменить пищевое поведение людей крайне сложно, а отказ от привычных продуктов существенно снижает качество жизни людей. Поэтому одно из основных направлений профилактики заболеваний, обусловленных микронутриентной недостаточностью, – увеличение выпуска специализированных, обогащенных, функциональных продуктов питания и в первую очередь хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов повседневного спроса .

На сегодняшний день хлебобулочные изделия традиционно составляют основу пищевого рациона России. Приказом Минздравсоцразвития РФ № 593н от 02.08.2010 г. утверждены рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов хлебной группы. Данные продукты питания на зерновой основе являются наиболее потребляемыми. Поэтому при их производстве особое внимание уделяют качеству, безопасности и ассортименту, в том числе функционального и социального назначения, широко используя различные пищевые ингредиенты, обеспечивающие поступление в организм человека необходимых физиологически активных веществ. При этом важно не только обновить отвечающий требованиям современной нутрициологии ассортимент хлебобулочных изделий, но и не утратить их традиционные, любимые россиянами вкус и запах.

Обогащая пищевые продукты, производитель должен использовать в работе принципы, изложенные в МР 2.3.2.2571:

1. Использовать для обогащения микронутриенты, дефицит которых широко распространен и опасен для здоровья. Например, в России к таким микронутриентам можно отнести витамин С, витамины группы В (в том числе фолиевую кислоту), кальций, железо и йод.

2. Обогащать в первую очередь продукты массового потребления, регулярно используемые в питании детей и взрослых. Например, обогащать в первую очередь молоко, кисломолочные продукты, муку, хлебобулочные изделия, сахар, соль, детское питание.

3. При обогащении пищевых продуктов надо учитывать возможность химического взаимодействия добавок, как между собой, так и с компонентами обогащаемого продукта. Необходимо выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения добавок, которые обеспечили бы максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

5. Обогащение пищевых продуктов не должно отрицательно влиять на их потребительские свойства: уменьшать усвояемость и содержание других пищевых веществ, сильно изменять вкус и аромат, влиять на свежесть продуктов, уменьшать срок хранения.

6. Количество микронутриентов, вносимых в обогащаемый продукт, должно учитывать естественное содержание их в исходном продукте или сырье, а также потери в процессе производства и хранения. Содержание витаминов и минеральных веществ должно быть обеспечено не ниже регламентируемого уровня в течение срока годности продукта.

7. На индивидуальной упаковке обогащенного продукта должно указываться регламентируемое содержание добавок, что, в свою очередь, должно строго контролироваться производителем и органами Государственного надзора.

8. Эффективность обогащенных продуктов необходимо подтвердить апробацией на репрезентативных группах людей. Должны быть продемонстрированы безопасность, приемлемые вкусовые качества, хорошая усвояемость, способность значительно улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья. По теории Д. Поттера, сегодня активно пользуются семью группами функциональных ингредиентов: пищевыми волокнами (растворимыми и нерастворимыми), витаминами (А, группа В, и т.д.), минеральными веществами (железо, фосфор, кальций и др.), полиненасыщенными жирами, в том числе омега-3 (-3) жирными кислотами, антиоксидантами: бета-каротин и витамины (витамин С, витамин Е), олигосахаридами, последняя группа включает макроэлементы, бифидобактерии и др. С целью разработки эффективных способов обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами проводятся исследования влияния различных обогащающих добавок на качество хлебобулочных изделий .

Методы оценки качества хлеба

26% опрошенных отметили, что регулярно (не реже 1 раза в неделю) употребляют функциональный хлеб (рис. 3.13). Потребителям, которые отметили, что хлеб функционального назначения в их рацион не входит, был задан следующий вопрос: «Почему Вы не употребляете функциональный хлеб?» Результаты проведенного исследования, представленные на рисунке 3.14, показывают, что респонденты считают основной причиной, по которой они не употребляют функциональный хлеб (на языке респондентов), опасения по поводу содержащейся в таком хлебе «химии» (35%); 32,5% опрошенных не верят в пользу функциональных продуктов для организма; отсутствие необходимости употребления такого хлеба (отсутствие показаний) обозначили 28%; 18,3% указывают на риск возникновения проблем, связанных с избытком витаминов и минералов в организме; 14,2% опрошенных называют в качестве причины высокую цену хлеба, обладающего повышенным содержанием нутриентов.

Причины отказа от употребления функционального хлеба Были установлены предпочтения потребителей к микро- и макронутриентам, содержащимся в хлебобулочных изделиях функционального назначения. Из рисунка 3.15 видно, что наибольшее количество респондентов считают желательным обогащение хлеба железом (30%), кальцием (25%), фосфором (19%), а также витаминами группы В (33%).

Из полученных результатов (рис. 3.16) следует, что 70,6% опрошенных на вопрос «Внесение в хлебобулочные изделия витаминов и минералов с добавками какого вида на Ваш взгляд наиболее предпочтительно?» предпочтения отдали добавкам растительного и животного происхождения в натуральной форме (например, цельные кусочки моркови в хлебе). 29,4% опрошенных отдали предпочтение премиксам, что говорит о настороженном отношении потребителей к искусственно созданным добавкам, несмотря на отсутствие подтверждений их вреда для здоровья.

Дополнительно респондентам был задан открытый вопрос: «О каких добавках, вносимых в хлебобулочные изделия, вы знаете?». Все респонденты называли только натуральные добавки, хотя отдельно это не было оговорено в вопросе анкеты. Среди распространенных ответов (на языке респондентов) оказались отруби, овсяные хлопья, манная и гречневая крупы, морковь, картофель, кефир, водоросли, семена льна и подсолнечника, горчица, зелень, яблоки, оливки, пряности, мед. Среди редких ответов были названы кабачки, уголь, и даже золото.

Один из вопросов, представленных в анкете, позволил выяснить, готовы ли потребители дополнительно платить за функциональные хлебобулочные изделия. По результатам опроса 146 человек (29%) согласны платить за функциональные продукты. При этом почти 90% потребителей, давших положительный ответ на данный вопрос, относятся по уровню дохода к группе 10-25 тыс. руб. и 26-40 тыс. руб. (рис. 3.17). Свыше 40 тыс. руб.

Уровень готовности респондентов с разным уровнем дохода приобретать функциональные продукты Полученные результаты исследований свидетельствуют о целесообразности расширения в Кузбассе ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Причиной этому явился дефицит незаменимых нутриентов в питании населения . Представляется важным проведение широкой пропаганды здорового питания, направленной на профилактику алиментарных (неинфекционных) заболеваний, связанных с недостаточностью питания. С учетом предпочтений потребителей, наиболее доступным объектом для создания функционального продукта является хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.

Для уточнения некоторых аспектов разработки нового продукта было выяснено мнение респондентов по некоторым параметрам продукта. Большинство опрошенных респондентов (44%) считают оптимальной массу хлеба 350-600г, 30,4% и 25,6% приходится на выбирающих большую (600-1000 г) и малую массу булки (200-350 г) соответственно.

Подавляющее большинство опрошенных кемеровчан предпочитают приобретать хлеб в супермаркетах (61,3%). Меньшей популярностью пользуются гастрономы (небольшие продуктовые магазины, «магазины шаговой доступности») , там покупают хлебобулочные изделия 20,6% респондентов, гипермаркеты (10,5%), торговля вне магазинов (4%). При этом часть населения (3,6%) не придает значения месту приобретения хлеба (рис. 3.18).

Обобщая результаты проведенных исследований, можно сделать вывод о том, что необходимым является расширение ассортимента производимого в Кузбассе хлеба с учетом потребности в незаменимых микронутриентах. Введение в состав хлебобулочных изделий биологически 61 активных добавок приведет к удорожанию продукции, поэтому при разработке продукта необходимо опираться на финансовые возможности целевой аудитории .

Результаты маркетинговых исследований могут быть использованы в разработке новых видов специализированных хлебобулочных изделий с направленными функциональными свойствами .

Изучение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, реализуемого в г. Кемерово Объектом исследования являлся ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения и обогащенных, реализуемый в г. Кемерово в розничных торговых точках: «Кора», «Пенсионер», «Континент вкуса», «1 универсам», «Мария-Ра», «Народная палата», «Метро». Метод исследования – ритейл-аудит (получение информации о реализуемых продуктах и анализ ассортимента способами наблюдения и регистрации) в октябре 2012 года. Ассортимент хлебобулочных изделий изучался по следующим критериям: наименование продукта; масса; цена за единицу изделия; вносимые нутриенты; вид вносимых добавок (натуральные добавки растительного и животного происхождения/премикс); вносимые добавки; способ выпечки; производитель.

Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта

Уровень качества всего сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, должен удовлетворять требования соответствующих нормативных документов. Подготовка сырья осуществляется в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» и «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» .

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине периодического действия «Гостол», куда с помощью дозаторов сыпучих и жидких компонентов дозируется необходимое количество сырья, предусмотренного по рецептуре, и жидкая закваска. БАД «Маралдар» при внесении распределяется по поверхности муки в месильной камере тестомесильной машины перед замесом теста. Замес теста длится 5-10 минут. Замешанное тесто с начальной температурой 30-32 C и влажностью 47,4% бродит в течение 30-40 минут до достижения кислотности 6,5 град.

Выброженное тесто делят на куски массой 0,29 кг с учётом упека и усушки с помощью тестоделителя «Восход» и подвергают формованию. Поверхность сформированных заготовок отделывается семенами льна, кунжута и подсолнечника.

Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстоечном шкафу в течение 35-45 минут при температруре 34-38 C и относительной влажности воздуха 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в ротационной печи в течении 35-40 минут при температуре 200-220 C с применением пароувлажнителя.

Охлаждение, упаковка, хранение. Охлаждение выпеченных изделий проводят в специализированном помещении с контролируемыми параметрами температурно-влажностного режима: температура 18-25 C, относительная влажность воздуха 65-70%.

Остывшие изделия с помощью упаковочного автомата упаковывают в прозрачную герметичную полимерную упаковку с нанесением на неё маркировки, которая должна содержать следующую информацию :

Транспортировка хлеба должна осуществляться в соответствии с правилами перевозок грузов автомобильным транспортом , в специально оборудованных автомобилях предприятия. Автомобили имеют секционный кузов, который оборудован направляющими угольниками для установки лотков с хлебом. Автомобили очищаются и осматриваются перед каждой погрузкой, а также подвергаются санитарной обработке по графику, утвержденному на предприятии. 3.3.4 Товароведная оценка хлеба «Пантомарал»

Органолептическая оценка хлеба «Пантомарал» Для проведения органолептической оценки хлеба «Пантомарал» подового была создана дегустационная комиссия на базе предприятия ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат». В состав комиссии вошли 7 дегустаторов – специалистов различных подразделений и служб предприятия. Остывшие изделия оценивались органолептически, использовался метод балльной оценки . Анализ результатов органолептической оценки, представленный в протоколе дегустационной комиссии (Приложение 9), показал, что исследуемые образцы набрали 38,5 баллов, что соответствует отличному уровню качества.

Исследование физико-химических показателей хлеба «Пантомарал» Для более полного анализа качества хлеба «Пантомарал» провели его физико-химическую оценку. Исследования физико-химических показателей хлеба проводились в аттестованной лаборатории ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат». В таблице 3.15 приведены результаты определения физико-химических показателей хлеба.

Исследования показателей безопасности функционального хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки «Пантомарал» были проведены в аккредитованной лаборатории Федерального государственного бюджетного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория». Результаты испытаний показателей безопасности хлеба «Пантомарал» представлены в таблице 3.16.

Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции

Мониторинг и измерение продукции. Цель процесса – получение объективной информации об уровне качества и безопасности продукции на протяжении её жизненного цикла, анализ динамики показателей качества и безопасности. Ответственный за процесс – главный технолог. Критерии результативности процесса: 1. Своевременность проведения установленных периодических испытаний. 2. Соблюдение периодичности мониторинга в ККТ. 3. Соблюдение правил отбора проб.

Сходимость сличительных испытаний продукции. 4. Отсутствие несоответствий по управлению средствами мониторинга и измерений по результатам внутреннего и внешнего аудита.

Управление несоответствующей продукцией. Цель процесса – предотвращение непреднамеренного использования продукции, не соответствующей установленным требованиям, определение дальнейших действий с несоответствующей продукцией. Ответственный за процесс – главный технолог. Критерии результативности процесса: 1. Количество повторных несоответствий после проведения корректирующих действий. 2. Выполнение мероприятий по устранению причин возникновения несоответствующей продукции. Количество нарушений сроков отзыва несоответствующей продукции от потребителя.

Корректирующие и предупреждающие действия. Цель процесса – устранение причин выявленных несоответствий для предотвращения их повторного появления; недопущение потенциальных несоответствий. Ответственный за процесс – генеральный директор. Критерии результативности процесса: 1. Наличие повторных несоответствий.

Своевременность выполнения корректирующих действий. 3. Выполнение плановых корректирующих действий. 4. Количество нарушений, выявленных контролирующими/ проверяющими органами. 5. Выполнение плана предупреждающих действий. На каждого ответственного за процесс возложена обязанность осуществлять анализ результативности закрепленного за ним процесса

СМКБПП. Результативность системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции оценивается путем проведения внутренних аудитов, а также путем измерения показателей качества и степени удовлетворения потребителя. Результаты этих действий доводятся до сведения высшего руководства и используются для определения возможностей для улучшения.

Для того, чтобы установить, какими опасностями следует управлять и в какой мере это необходимо для безопасности хлебобулочных изделий, а также какие мероприятия по управлению для этого требуются, группа по качеству и безопасности пищевой продукции ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» проводит анализ опасностей.

Первый этап анализа – идентификация опасных факторов. Цель – выявить все существующие и потенциально опасные факторы, связанные с каждым этапом производства.

Федеральный закон от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ; – Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору) на таможенной территории таможенного союза; – Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной территории таможенного союза; – СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» ; – СанПиН 2.3.4.545-96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»; – СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»; – СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»; – Постановление Правительства Российской Федерации от 1 декабря 2009 года № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;

Рекомендованный список диссертаций

Теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения 2011 год, доктор технических наук Сокол, Наталья Викторовна

Разработка технологии напитков функционального назначения из пектиносодержащего сырья 2003 год, кандидат технических наук Инюкина, Татьяна Андреевна

Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком 2009 год, кандидат технических наук Дубровская, Наталья Олеговна

Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии модифицированных пектинов 2001 год, доктор технических наук Ильина, Ирина Анатольевна

Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале 2003 год, кандидат технических наук Гриценко, Светлана Александровна

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Храпко, Ольга Петровна, 2012 год

Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

Методы оценки качества хлеба

Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта

Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции